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嬴雪 | 3rd Mar 2010, 01:45 | 品味共享 | (1742 Reads)

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老遠從元朗跑到上環光顧瑞記,全因為一篇在飲食雜誌刊登的文章……

內文提及年逾七旬的瑞記老闆,不理生意多寡,多年來風雨不改,一心一意以自己認為最好的烹調方式,默默地為客人奉上用心製作的美食,這份難得的堅持和執著,實在值得令人敬佩……

瑞記是香港少數堅持舊式烹調方法的茶檔。

這是一個天色陰暗的日子,時間仍未到中午,位置是西港城後面的上環市政大廈,熟食中心便在這幢建築物的二樓,裡面有不少食店,沿著右手邊方向望去,看到帶點冷清感覺的瑞記,正默默坐落於毫不起眼的一角。

瑞記在西港城後面的上環市政大廈內。

瑞記佔地不大,在這個熟食中心來說,或許是擁有最少桌子的食店,只有四、五張不大的桌子,光顧的人客亦只得幾個。

瑞記佔地不多,只有廚房門口對著的幾張桌而已。

甫坐下,瑞記老闆立即從狹小的廚房出來招呼,著我坐下稍等一會。原來,這時段只得他獨力經營,集服務生、廚子及收銀員工作於一身,所以,雖然客人數目不足十個,也令他忙得不可開交,就是年輕的小伙子也難以獨力應付,更何況是一位年逾七旬的老人家?

老闆正在廚房為客人製作用心烹調的美食。

熟客到廚房幫忙,老闆的工作負擔也得以減輕一些。

反正肚子不餓,而且,基於「美食大過天」的心態,再多等一會也無妨吧?不過,一位相信是熟客的男士,看到有其他客人正在等候食物,又看到老闆正一個人忙得不可開交,竟然自告奮勇跑到廚房去幫忙,突然心頭一熱……啊!原來是久違了的人情味!人情味對於現今社會的人來說,可是一件十分奢侈的事,但是,在這裡卻變得理所當然,此情此景實在令人難忘。

這裡的樽仔奶茶可與著名的金鳳無冰奶茶相比。

正宗的古法西多士,不易令人覺得膩口。鹹牛肉雞蛋多士做得不錯。

終於,經過老闆與熱心人攜手合作之下,美食終於上檯了!

瑞記的樽仔奶茶,又稱為無冰奶茶,將奶茶調好之後,注入汽水瓶之內,由於奶茶入樽,因而被稱為「樽仔奶茶」。或許有人會質疑汽水瓶放奶茶的方式是否衛生?只能說光顧多次,未試過在瑞記用餐後出現肚子不適的情況。

話說回來,瑞記的奶茶入口既香且滑,濃淡適中,實在能與灣仔金鳳的無冰奶茶一爭長短;西多士屬港式懷舊版本,沒有塗上花生醬,只是簡單沾上蛋漿,再用鑊把麵包兩面煎香,上桌前才塗上牛油和煉奶(Sweetened Condensed Milk),入口先是牛油和煉奶這對最佳拍檔的味道,再來便是一股既香且濃的雞蛋味唯恐不及的闖進口中,真是無可擋的滋味感覺啊!原來,瑞記製作的每一件西多士,定必沾滿一隻雞蛋的蛋漿,難怪蛋味濃郁!再者,老闆慢功出細貨,只採用「煎」的方式處理,油膩感比坊間以「炸」烹調的西多士少得多,就是多吃也不易生出膩口的感覺。

鹹牛肉雞蛋多士的內容甚為充實,不像坊間大部份的茶餐廳般,鹹牛肉與雞蛋的份量薄得過份!多士烘焙時間恰當,顏色均勻,賣相不俗。品嚐這份有心、有誠意,兼有人情味的一餐,代價只不過是半百而已!

食物水準高,廉價得令人發笑。

瑞記沒有筆錄的習慣,全憑老闆的聽力和記性,所以,間中也會出現錯單的情況,像鄰桌的客人,本來點了杯熱奶茶,但老闆聽錯了是熱檸檬茶,老闆立即道歉,並說要為客人更換,但客人十分體諒,表示不用更換;同樣情況,亦出現在我的身上,點一客火腿蛋多士,最後來到的卻是鹹牛肉雞蛋多士,幸好沒有戒食牛肉,所以,也請老闆不必更換,一來不想浪費食物,二來也不想浪費烹調者的用心。

比一些貴價茶餐廳的用料還要豐富。

食物之所以做得出色,老闆堅持選用有質素的食材是其中一個原因,麵包要用著名的香香、紅茶只用車仔、咖啡必選捷榮、檸檬一定採用新奇士,就連牛油亦只要香滑聞名的Anchor!雖然用上的食材並不便宜,可是,卻沒有提高訂價,便宜得令人熟睡也笑醒!如此有良心的食店,理應客似雲來,怎會一副門庭冷落的樣子?歸根究底,舖位位置欠佳,難以吸引「生客」只屬其一,但更大的原因,乃出於瑞記老闆慢工出細貨的烹調模式不為客人接受。

奶茶之所以做得好,全因老闆堅持每沖兩轉便要更換。

以一客西多士為例,收到客人的要求後,老闆先將麵包切得厚薄均勻,之後才進行打蛋的工序,再來便是將麵包兩邊沾上整隻雞蛋的蛋漿,最後,以鑊煎香西多士的兩面,假若整個過程沒有間斷的話,也得花上至少十五分鐘。現下一些餐廳,預先將麵包切好,再塗上花生醬,沾上蛋漿便用炸的方式來做,快則五分鐘起貨,再慢亦不超過十分鐘,對於每秒鐘幾十萬上落的人,又怎願意花時間等候美食出爐?

西多士用料上乘,再加上做法正宗,絕對讚好!

但瑞記從不為此氣餒,繼續堅持一貫做法:香濃滑溜的咖啡必須採用蒸餾方式、用紅茶沖泡的「茶膽」兩次便要更換才可保不澀、麵包一定即叫即切方稱新鮮;每一份美食要熱騰騰送到客人面前才不負客人所望,就是這種專業態度,使瑞記多年來仍保留舊式茶檔的獨特美食風味,但亦因如此,令趕時間的人卻步。

由於食品製作需時,所以,如果大家有興趣品嚐一下這種懷舊港式茶檔風味,建議於早市或午市過後,帶一本書或一份報紙到瑞記來,一邊閱讀,一邊等候用心製作的美食,好好享受這種在鬧市中難尋的閒情。

牆上貼上一些雜誌介紹的文章。

後記:

這個世界從來沒有甚麼烹飪秘笈,只有真正用心去烹調食物,才能做出令人回味,兼且生出幸福感覺的美食。不敢說瑞記的食物天下無雙,但是,想找一處提供用心製作的美食,建議到瑞記去,試過之後,定能深切感受到食物之中,隱含著老闆對美食的執著與用心,只要您是有心人的話……


瑞記
地址:上環市政大廈二樓熟食中心CF17號舖
電話:2850 8643

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[引用] | 作者 brownie | 11th Jan 2017 00:19 | [舉報垃圾留言]